Cuoco totale, completo, esperto. Enrico Cerea (Chicco) è a capo di una brigata con più di venti collaboratori. Il luogo è il ristorante e relais Da Vittorio, a Brusaporto vicino a Bergamo. Qui la famiglia Cerea porta avanti una storia di eccellenza nella ristorazione e nell'ospitalità italiana, cominciata nel 1966, quando Bruna e Vittorio Cerea aprirono nel centro di Bergamo il ristorante “Da Vittorio”, ben presto diventato un indirizzo imperdibile per gourmet e critici gastronomici. Nel 1970 la prima stella Michelin, raddoppiata nel 1996 fino al trionfo delle tre stelle nel 2009.

Oggi Chicco Cerea, il primogenito, affiancato in cucina dal fratello Roberto, è anche l'anima della scuola di cucina Buongusto da Vittorio che si propone di trasmettere conoscenze tecniche ed applicazioni unite a impegno e passione.

«I nostri corsi di cucina si contraddistinguono perché si svolgono in una cucina di casa, attrezzata a Kitchen Aid con apparecchiature domestiche, e quindi con l'obiettivo della riproducibilità delle ricette che vengono illustrate», afferma Chicco Cerea.

Il riferimento, è evidente, riguarda i due principali strumenti della cucina professionale: l'abbattitore di temperatura e la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Con il primo si abbatte velocemente la temperatura di un piatto cucinato a freddo positivo o negativo (surgelazione), impedendo la proliferazione batterica e mantenendo intatte tute le caratteristiche organolettiche dei cibi, che verranno poi rigenerati in forno a microonde. Con la cottura sottovuoto di carni e pesci essenzialmente si cuoce a bassa temperatura per lungo tempo la ricetta preparata: in tal modo i succhi, i sapori e gli aromi che compongono la ricetta si fondono insieme.

Continua lo chef: «Oggi le barriere tra ristorazione professionale e cucina domestica, per quanto riguarda la disponibilità di tecnologia si sono abbattute e il privato ha la possibilità di operare come i professionisti. Gli strumenti per raggiungere livelli elevati nei processi di cucina esistono. Per esempio, il sottovuoto, non è più solo empirico e affidato a piccoli strumenti, ma è ormai disponibile anche per la casa a livello professionale. L'abbattitore di temperatura consente un tipo di stoccaggio che non era possibile in precedenza, per ottimizzare tempi e costi. I forni oggi consentono livelli di programmazione confrontabili con quelli professionali. E la cottura in forno a vapore è alla portata di tutti.

Nei corsi di cucina, frequentati da persone mediamente preparate, c'è una forte condivisione di esperienze. Non si tratta di replicare i piatti proposti al ristorante, che hanno un grado di complessità ovviamente superiore, ma di utilizzare nella maniera migliore gli strumenti a disposizione, le tecniche di cottura, la selezione delle materie prime, e forse, in futuro, assisteremo a una diffusione a macchia d'olio di queste attrezzature».

Anche se l'esperienza alla tavola da Vittorio va provata. Almeno una volta nella vita.

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